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Acrylamid im Essen

Krebsverdacht bei Fritten, Chips und sogar Knäckebrot

Pommes Frites und Chips haben es in sich: Stark erhitzte Lebensmittel sind aller Voraussicht nach auch in Deutschland mit dem krebserregenden Stoff Acrylamid belastet. Was unternehmen die Behörden?

Als ernstzunehmendes gesundheitliches Risiko hat der Toxikologe Dr. Josef Schlatter die Acrylamidbelastung von Lebensmitteln bezeichnet. Auch wenn der Verbraucher mit diesem Risiko möglicherweise seit Jahrzehnten gelebt habe, sagte Schlatter auf einer Informationsveranstaltung des Bundesinstituts für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV), sei es nötig, die Gehalte zum Schutz des Verbrauchers schnellstmöglich zu reduzieren.

An der Veranstaltung unter dem Titel "Acrylamid – ernstes Problem oder überschätzte Gefahr", die am 29. August 2002 in Berlin stattfand, nahmen mehr als 200 in- und ausländische Vertreter aus Politik, Behörden, Verbraucherschutzeinrichtungen, Wissenschaft und Industrie teil. Aus den Beiträgen wurde deutlich, dass die Lösung des Problems noch einige Zeit beanspruchen wird. Erfolgversprechende Ansätze sprächen aber für eine schrittweise Verringerung der Acrylamidgehalte im Essen.

Der Hintergund: Krebsverdacht bei Fritten, Chips und sogar Knäckebrot

Der Stoff Acrylamid war im April dieses Jahres in die Diskussion geraten, nachdem die schwedische Gesundheitsbehörde ungewöhnlich viel Acrylamid in Produkten fand, die bei ihrer Herstellung stark erhitzt werden müssen. Acrylamid löst im Tierversuch Krebs aus und schädigt das Erbgut. Internationale Gremien halten es für wahrscheinlich, dass diese Wirkung auch beim Menschen auftritt. In einer Studie an Arbeitern, die über eine längere Zeit Acrylamid ausgesetzt waren, konnte kein kausaler Zusammenhang zwischen der Acrylamidbelastung und Krebserkrankungen nachgewiesen werden. Die Aussagekraft dieser Studien reicht aber aufgrund der niedrigen Teilnehmerzahlen nicht aus, um einen geringen Anstieg der Krebshäufigkeit durch die Belastung mit Acrylamid feststellen zu können.

Verlässliche Tests erst jetzt möglich

Das BgVV hat zusammen mit Untersuchungseinrichtungen der Bundesländer und privaten Labors Analyse-Methoden entwickelt, die überhaupt erst eine sichere Bestimmung der Acrylamid-Gehalte ermöglichen. Ab September stehen Tests in ausreichenden Mengen zur Verfügung, um verlässliche und repräsentative Untersuchungen für den deutschen Markt durchzuführen.

Wie entsteht der Schadstoff?
Viel Forschung nötig Viele offene Fragen gibt es dagegen noch immer im Hinblick auf die Entstehung von Acrylamid. Was bekannt ist: Der Stoff entsteht bei der Herstellung von stärkehaltigen Lebensmitteln. Auch das Vorhandensein eines stickstoffhaltigen Reaktionspartners muss gewährleistet sein. Temperatur, Erhitzungsdauer, Trockenheitsgrad, die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe und bei Kartoffeln auch Sorte und Lagerbedingungen scheinen dabei neben möglichen weiteren Faktoren eine Rolle zu spielen.

In Produkten, bei denen durch die Temperaturbelastung der Wassergehalt weitestgehend reduziert worden ist, scheinen besonders hohe Acrylamidgehalte zu entstehen. Sobald der Einfluss dieser Faktoren abgesichert ist, können hieraus technologische Änderungen der Herstellungprozesse industriell gefertigter Produkte abgeleitet werden. Das wird noch einige Zeit dauern, aber laut BgVV exisitieren schon erfolgversprechende Ansätze, um die Gehalte in Lebensmitteln allmählich zu senken.

Private Problemzone: Die heimische Friteuse
Ein besonderes Problem im Hinblick auf die Bildung von Acrylamid stellt der private Haushalt dar. Auch hier kann Acrylamid beim Frittieren, Braten, Rösten oder Backen in kritischen Mengen entstehen. Die Bedeutung einzelner Entstehungsfaktoren muss abgeklärt werden, um dem Verbraucher die Möglichkeit zu geben, in der eigenen Küche hohe Acrylamidgehalte zu vermeiden. Gleiches gilt für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.

Preisfrage: Wer isst besonders viel Chips und Corn Flakes?

Pommes Frites und Chips gehören zu den am höchsten belasteten Produktgruppen. Acrylamid wurde (zum Teil in deutlich niedrigeren Mengen) aber auch in vorgerösteten Frühstückscerealien, Gebäck und anderen Knabberartikeln nachgewiesen. Die Werte schwanken zum Teil erheblich zwischen den Chargen und zwischen Produkten verschiedener Hersteller. Noch unangenehmer ist die Vorstellung, dass sich die Aufnahme des Giftes mit den Essgewohnheiten um den Faktor 5 bis 6 schwankt. Kinder, die nicht selten täglich Chips essen, sind nicht nur durch den häufigen Verzehr mehr belastet, sondern auch durch ihr im Vergleich zu Erwachsenen geringeres Körpergewicht, dass mit den hohen Acrylamidmengen fertig werden muss.

Eltern sollten versuchen, die Ernährungsgewohnheiten ihrer Kinder umzustellen: Obst, Gemüse und Fleisch können im Hinblick auf Acrylamid bedenkenlos verzehrt werden.

Mehr Transparenz für den Verbraucher
Der Verbraucher könne nicht warten, bis das Acrylamid-Problem gelöst sei. Auf diesen Standpunkt stellt sich die Vertreterin des Bundesverbandes der Verbraucherzentralen, Angelika Michel-Drees. Sie appellierte an die Hersteller, die Verbraucher stärker als bisher zu informieren und die Belastung der Lebensmittel mit Acrylamid für den Verbraucher transparent zu machen.

Mehr zu Acrylamid: www.bgvv.de

 
 




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